Zdravotní nezávadnost pokrmů z rybího masa a mořských plodů
V letošním roce byl proveden cílený státní zdravotní dozor zaměřený na sledování zdravotní nezávadnosti pokrmů a výrobků z rybího masa a mořských plodů v zařízeních poskytujících stravovací služby s cílem posoudit účinnost postupů založených na zásadách HACCP.
V roce 2010 Evropský úřad pro bezpečnost potravin zveřejnil zprávu, podle které byly stejně jako v předchozích letech, kategorií potravin s nejvyšším podílem vzorků, u nichž byl u bakterie Listeria monocytogenes překročen legislativní limit, výrobky z ryb určené k přímé spotřebě, zejména ryby uzené. V dokumentu zveřejněném Světovou zdravotnickou organizací se uvádí, že bakterie Vibrio parahaemolyticus je hlavním zdrojem alimentárních onemocnění spojovaných s mořskými produkty v Japonsku a dalších asijských státech. Vzhledem ke globalizaci asijské kuchyně a vzrůstající oblibě konzumace syrových ryb a korýšů však vzrůstá pravděpodobnost infekcí bakteriemi Vibrio parahaemolyticus i v dalších zemích. Gastroenteritida způsobená těmito bakteriemi je téměř výhradně spojována s konzumací mořských produktů v syrovém stavu, nedostatečně tepelně opracovaných nebo sekundárně kontaminovaných po tepelném opracování. Dalším možným rizikem hrozícím po požití některých druhů rybího masa je tzv. scromboid syndrom. Jedná se o alergickou reakci vyvolanou požitím nadměrného množství histaminu. Tato látka vzniká v potravinách působením dekarboxylačních enzymů produkovaných některými bakteriálními druhy a následnou přeměnou aminokyseliny histidin na biogenní amin histamin, který je stabilní vůči vyšším teplotám používaným při kulinární úpravě potravin.
V rámci daného cíleného dozoru bylo v regionu Středočeského kraje provedeno 36 kontrol ve stanovených typech zařízení se zaměřením na sledování zdravotní nezávadnosti pokrmů. Kontrolou byl zjišťován původ rybího masa a mořských plodů, způsob skladování, dodržování chladícího řetězce, ochrana potravin před kontaminací, podmínky rozmrazování rybího masa a mořských plodů, podmínky tepelného opracování, manipulace s odpady, dodržování provozní a osobní hygieny a posouzení účinnosti postupů založených na zásadách HACCP.
Ve 12 provozovnách byl proveden odběr vzorků na mikrobiologické vyšetření (Listeria monocytogenes) a chemickou analýzu (stanovení množství histaminu). Odebrány vzorky například následujících pokrmů: uzená makrela, uzený losos, halibut na olivovém oleji apod.
Všechny vzorky byly negativní na přítomnost Listeria monocytogenes. Jeden vzorek nevyhověl požadavkům na obsah histaminu, nalezená hodnota více než trojnásobně překračovala legislativní limit stanovený v nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kriteriích pro potraviny. Na základě příslušných kompetencí byla celá záležitost předána k došetření Krajské veterinární správě pro Středočeský kraj se sídlem v Benešově. V návaznosti na pozitivní zjištění byl odebrán a analyzován kontrolní vzorek stejné suroviny, ale jiné šarže, kdy analýzy kontrolního vzorku dané suroviny byly vyhovující.
Odbor hygieny výživy a PBU
17.9.2020
