V období od prvního ledna do konce října r. 2019 provedli zaměstnanci odboru hygieny výživy Krajské hygienické stanice Středočeského kraje se sídlem v Praze celkem 2 261 kontrol v provozovnách stravovacích služeb.

Úřední kontroly v provozovnách stravovacích služeb jsou prováděny na základě schváleného kontrolního plánu KHS, a dále vychází ze stanovených tematických kontrol  - jedná se o regionální úkoly a úkoly stanovené Hlavním hygienikem ČR. V měsíci říjnu byla ukončena realizace úkolu HH ČR zaměřeného na sledování bezpečnosti pokrmů z masa, ryb, zeleniny, ovoce a vajec připravovaných metodou sous-vide a podávaných v zařízeních poskytujících stravovací služby s důrazem na ověření bezpečnosti pokrmů z hlediska přítomnosti vybraných mikrobiologických agens schopných vyvolat onemocnění u konzumentů těchto pokrmů. V současné době probíhá sumarizace výsledků kontrolní akce.

V rámci jednoho z regionálních úkolů je prověřována kvalita fritovacích olejů, které jsou používány k přípravě pokrmů. Kvalita používaného oleje má přímý vliv na kvalitu fritovaných potravin, pokud fritovací oleje a tuky vykazují známky nepřijatelného stupně tepelného rozkladu, jsou považovány za potraviny nevhodné k lidské spotřebě dle nařízení (ES) č. 178/2002. Tento úkol bude dokončen k 31. 12. 2019.

Největší počet plánovaných kontrol je pravidelně prováděn ve vyvařujících restauracích, dále pak v provozovnách závodního stravování a v kuchyních zdravotnických zařízení a v zařízeních sociálních služeb (nemocnice, domovy pro seniory, stravování v rámci sociálních služeb terénních i ambulantních apod.) s frekvencí kontrol min. 1 x ročně.  V průběhu celého roku jsou pak prováděny kontroly při jednorázových akcích v pojízdných a přechodných prodejních zařízeních (upravené automobilové přívěsy, prodejní stánky).  

K 31. 10. 2019 bylo provedeno celkem 1 155 kontrol zaměřených na dodržování zákazu kouření v provozovnách stravovacích služeb a plnění dalších požadavků vyplývajících ze zákona č. 65/2017 Sb., o ochraně zdraví před škodlivými účinky návykových látek, ve znění pozdějších předpisů; z toho 36 kontrol (tj. cca 3 %) bylo s nevyhovujícím výsledkem.

Tradičně je součástí kontrol také ověřování znalostí provozovatelů potravinářských podniků týkajících se poskytování informací o obsahu alergenů v nabízených pokrmech a nápojích. Bylo provedeno 1 849 kontrol a ve 134 případech byly zjištěny závady, tj. 7,2 % ze všech provedených kontrol.

Nezanedbatelný počet kontrol (205, tj. téměř 10 %) je prováděn na základě podnětů spotřebitelů poukazujících na hygienické nedostatky (nejčastěji na zdravotní obtíže po konzumaci pokrmů, nedostatečný úklid, provozní či osobní hygienu a porušování zákazu kouření) v provozovnách společného stravování.

V rámci kontrol je prováděn i odběr vzorků k laboratornímu vyšetření (chemické /206 vzorků/, mikrobiologické /503 vzorků/, senzorické /521 vzorků/ analýzy). Jsou odebírány vzorky např. hotových pokrmů, polotovarů, cukrářských a lahůdkářských výrobků, ledu používaného do nápojů, zmrzlin, včetně surovin používaných k jejich výrobě. Odběr vzorků je často prováděn na základě anonymní objednávky, čímž je zajištěna objektivita kvality, hmotnosti a jakosti výrobků tak, jak jsou podávány spotřebitelům.

Za nedostatky zjištěné v rámci provedených kontrol bylo ve sledovaném období (1. 1. 2019 – 31. 10. 2019) uloženo celkem 663 sankčních postihů v celkové výši 2 174 600 Kč; dále bylo kontrolovaným osobám uloženo 7 sankcí formou napomenutí a v 367 případech (bagatelní porušení) byly zjištěné nedostatky řešeny domluvou.

Nejvíce sankcí (586 tj. 76 %) bylo uloženo za porušení zákona č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů; 51 sankcí uloženo za porušení zákona č.110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů.

V tomto období bylo zároveň hygieniky uloženo kontrolovaným osobám celkem 210 opatření směřujících k odstranění zjištěných závad, spočívajících například v neprodleném provedení sanitace (vyčištění znečištěných povrchů, řádný úklid) provozovny (64 x), v likvidaci potravin jiných než bezpečných nebo vyřazení potravin z uvádění na trh tj. např. s prošlým datem spotřeby, vykazující senzorické změny (dohromady 103 x), v nařízení speciální ochranné deratizace (8 x), v pozastavení výkonu činnosti (31 x) včetně okamžitého uzavření provozovny (4 x). Plnění (dodržování) nařízených opatření je ověřováno opakovanými kontrolami.

V tzv. preventivním hygienickém dozoru, kdy je orgán ochrany veřejného zdraví dotčeným orgánem státní správy, zaměstnanci oddělení hygieny vypracovávají závazná stanoviska k předloženým projektovým dokumentacím, které se týkají výstavby nebo přestavby provozoven stravovacích služeb nebo jiných potravinářských podniků (potravinářské výrobny, prodejny). Za sledované období bylo vydáno celkem 337 závazných stanovisek k projektovým dokumentacím, z toho 3 nesouhlasná; 207 závazných stanovisek bylo vydáno v rámci kolaudačního řízení, z toho 8 nesouhlasných.

Zpracoval: odbor HV a PBU

Zpracováno: 21.11.2019