V rámci výkonu státního zdravotního dozoru v provozovnách stravovacích služeb byl pracovníky Krajské hygienické stanice Středočeského kraje se sídlem v Praze proveden monitoring kvality olejů používaných v provozovnách poskytujících stravovací služby k fritování tj. k tepelné úpravě potravin podobné smažení. Na rozdíl od smažení je pokrm při fritování celý ponořen do horkého oleje, jeho příprava je proto rychlejší a rovnoměrnější.

Fritování je oblíbený způsob přípravy pokrmů, protože je rychlý, jednoduchý, zachovává chuť a z kuchařského hlediska je velmi efektivní. Při fritování je část vody, kterou fritovaná potravina obsahuje, nahrazována smažícím médiem. Účinkem vysoké teploty během fritování dochází k dehydrataci povrchové vrstvy fritované potraviny, která se stává křupavou (obsahuje pouze kolem 3% vody). Odpařením vody vznikají v této křupavé povrchové vrstvě póry, které jsou v průběhu fritování naplněny olejem. Zhnědnutí této vrstvy je výsledkem tepelné přeměny cukrů a bílkovin.

Kvalita fritovaných potravin souvisí s kvalitou fritovacího oleje. Během smažení potravin v olejové lázni se v důsledku probíhajících degradačních (chemických) reakcí po určité době v oleji nahromadí různé degradační produkty, které zhoršují jeho technologické vlastnosti a ohrožují zdravotní nezávadnost smažených potravin.

Cílený monitoring byl realizován v období od února do listopadu 2016 a kvalita olejů byla testována přímo ve smažících lázních pro přípravu pokrmů. Pro zjištění kvality olejů byl kontrolními pracovníky používán chemický rychlotest 3M LRSM, který přesně stanoví kvalitu smažícího media dle hodnoty obsahu volných mastných kyselin.

Testování proběhlo ve 219 provozovnách různých typů zařízení stravovacích služeb – ve vyvařujících restauracích v počtu 136, provozovnách zajišťujících stravování zaměstnanců v počtu 23, stáncích pevných v počtu 35 a ve stáncích v rámci konání jednorázových akcí v počtu 24. Nejčastěji jsou k fritování používány jednodruhové oleje a to ve 212 případech. Hlavně olej řepkový 111x, palmový 39x, slunečnicový 35x a sójový 17x. Použití vícedruhového oleje bylo zjištěno při 16 kontrolách.  

Kromě zjišťování kvality olejů a preferovaných typů fritovacího media používaného ve stravovacích provozech, byla dále sledována teplota oleje při smažení, která v 38 zjištěných případech přesáhla teplotu 180 °C. Přičemž za těchto podmínek dochází k řadě chemických a fyzikálních změn, což má za následek zhoršení kvality oleje. Dále byla ověřována kritéria pro výměnu oleje stanovená v kontrolovaných provozovnách, a jakým způsobem je prováděna kontrola kvality olejů provozovatelem. Hlavním kritériem výměny oleje je stanoveno vizuální posouzení (barva, vůně, kontaminace ze smažené potraviny, pěnivost, apod.). Bylo zjištěno, že provozovatelé zařízení společného stravování nemají ve většině případů způsob kontroly kvality fritovacích olejů a kritéria pro jejich výměnu ve fritéze řešeny v systému založeném na zásadách HACCP.

Provedeným monitoringem byla prokázána u 6 vzorků nevyhovující kvalita fritovacího oleje z celkového počtu 219 analyzovaných vzorků.

Zpracoval: odbor hygieny výživy a PBU

Zpracováno: 12. 12. 2016