V posledních letech vzrůstá v Evropě odbyt čerstvých a zmrazených filetů, ryb konzervovaných či upravených marinováním a uzením. Rybí maso vzhledem k vysokému obsahu vody a psychrofilních mikroorganismů podléhá rychleji zkáze než maso jatečných zvířat, proto se ryby často zpracovávají do finálního produktu ještě na moři v rybářských lodích. Nekuchané ryby dobře zchlazené ledem se uchovají čerstvé po dobu 5 až 7 dní, kuchané ryby až 14 dní. Zaledované ryby se skladují při teplotě 0 až - 2 °C, zmrazené ryby při teplotě – 18 až – 20 °C, při níž je možné je uchovat až 6 měsíců. Poté už dochází ke změnám tuku, barvy a chuti. Vzhledem tomu, že Česká republika patří mezi vnitrozemské státy, většina rybích výrobků z mořských ryb je zmražená nebo hluboce zmražená.

Na spotřebitele na trhu nečíhá pouze nebezpečí špatné senzorické kvality rybího masa (při nedodržení skladovacích podmínek), nadlimitního množství biogenních aminů - histaminu (při nesprávném tepelném opracování), cizorodých a aditivních látek obsažených v mase (př. polyfosfátů, benzo[a]pyrenu), nebo vysokého obsahu vody, která se dostává do rybích výrobků během zpracování. Bohužel se také setkáváme s falšováním díky záměně jednotlivých druhů ryb za levnější. Mezi nejčastěji obchodované druhy patří treska, jež může být nahrazována př. pangasiem či štikozubcem. Ke klamání spotřebitele také dochází, když je výrobcem či dodavatelem deklarován na obalu výrobku jiný druh tresky, či je ve výrobku obsažen spolu s deklarovaným druhem.

Z tohoto důvodu Krajská hygienická stanice Středočeského kraje se sídlem v Praze provedla v roce 2014 v rámci cíleného státního zdravotního dozoru v zařízeních stravovacích služeb kontrolu původu a identity rybího masa, používaného k přípravě pokrmů. V rámci kontroly byly odebrány vzorky surovin, polotovarů a teplých pokrmů ze svaloviny treskovitých ryb. Celkem bylo odebráno 27 vzorků. Na základě laboratorní analýzy - identifikace čeledi treskovitých, identifikace rodu štikozubec (Merluccius spp.), druhová identifikace tresky obecné (Gadus morhua), tresky aljašské (Theragra chalcogramma) a tresky tmavé (Pollachius virens) - bylo vyhodnoceno 10 vzorků jako nevyhovujících. V 1 vzorku (surovina) deklarovaném jako aljašská treska byl zároveň prokázán štikozubec. Ve 4 vzorcích (surovina) deklarovaných jako treska tmavá (2x), treska aljašská (1x) a treska obecná (1x) byly prokázány treskovité, ale nebyl prokázán deklarovaný druh tresky. Ve 2 vzorcích (surovina) deklarovaných jako treska modravá a Gadus macrocephalus byly prokázány treskovité, ale zároveň treska obecná. Ve 3 vzorcích (surovina, polotovar, teplý pokrm) byla kromě deklarovaného druhu (2x treska tmavá, 1x treska aljašská) potvrzena také treska obecná. V jedné z kontrolovaných provozoven bylo dále zjištěno, že je v menu nabízena aljašská treska. Při kontrole však byly v zásobách provozovny nalezeny pouze filety ze štikozubce argentinského a provozovatel byl schopen předložit pouze dodací listy na filety ze štikozubce, čímž byl spotřebitel klamán z hlediska složení nabízeného pokrmu. V této věci je řešen sankční postih daného provozovatele.

Výsledky této cílené dozorové akce byly předány k došetření Krajské veterinární správě Státní veterinární správy pro Středočeský kraj.

Zpracovali: Ing. Josef Hrdina, MBA; MVDr. Ing. Pavlína Fuchsová

Datum zpracování: 26. 01. 2015