Lepek (gluten) může pro nemalý počet osob, trpících onemocněním zvaným „Celiakie“, představovat ohrožení zdraví. Celiakie je chronické onemocnění sliznice tenkého střeva způsobené přecitlivělostí na lepek. Působením lepku dochází u nemocné osoby k rozvoji autoimunitního zánětu sliznice tenkého střeva, tento jev nemusí mít žádné zjevné příznaky, ale působí destrukčně na slizniční klky a mikroklky střeva čímž dochází k špatnému vstřebání živin, vitamínů a minerálů.
Vzhledem k povinnostem vyplývajícím z nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, a zejména na čl. 36 odst. 3 písm. d) uvedeného nařízení, bylo vydáno prováděcí nařízení Komise (EU) č. 828/2014, ze dne 30. července 2014, o požadavcích na poskytování informací o nepřítomnosti či sníženém obsahu lepku v potravinách spotřebitelům.
Tímto nařízením jsou jasně vymezeny pojmy pro povolená tvrzení o nepřítomnosti či sníženém obsahu lepku v potravinách a jejich podmínky:
Použije-li se tvrzení „BEZ LEPKU“ nesmí potravina ve stavu, v němž je prodávána konečnému spotřebiteli obsahovat více než 20 mg/kg lepku.
Další možností je tvrzení „s VELMI NÍZKÝM OBSAHEM LEPKU“ které lze použít pouze tehdy, pokud u potravin, jež sestávají z jedné nebo více složek vyrobených z pšenice, žita, ječmene, ovsa nebo jejich kříženců, které byly speciálně zpracovány tak, aby v nich byl snížen obsah lepku, nebo tyto složky obsahují, činí obsah lepku v potravině ve stavu, v němž je prodávána konečnému spotřebiteli, nejvýše 100 mg/kg.
Středočeští hygienici provedli kontrolu v pizzerii, kde je zákazníkům nabízena rovněž bezlepková pizza. Kontrola byla zahájena anonymním nákupem bezlepkové pizzy a následoval odběr vzorků servírované pizzy, bezlepkového těsta a surovin pro přípravu pizzy.
Ve zmíněné pizzerii se denně připraví cca 80 porcí klasické pizzy s běžným těstem z pšeničné mouky a
cca 30 porcí „bezlepkové pizzy“ na dodávaném těstě, u kterého je obsah lepku dodavatelem pravidelně laboratorně kontrolován. Bezlepkové těsto, je dodáváno zamrazené, vakuově balené po jednotlivých porcích. Na etiketě je uvedeno, že se jedná o přirozeně bezlepkový korpus složený z vody, soli a bezlepkové směsi (rýže, tapioca, brambory, xantanová guma), zároveň je zde informace, že je těsto vyrobeno bez ořechů mléka, caseinu, vajec lepku a soji.
Bezlepková pizza byla pečena odděleně v konvektomatu, aby při pečení bylo sníženo riziko kontaminace lepkem z pšeničné mouky, která se pochopitelně nachází v peci určené pro přípravu klasické pizzy.
Nicméně příprava, zdobení pizzy, probíhala v prostoru, kde se připravuje pizza klasická. Kuchař, který zajišťuje výrobu pizzy, si dle instrukcí umyl ruce a vyjmul těsto z obalu a umístil jej na pekáč, který následně přenesl do přípravny pizzy, kde na něj, dle požadovaného druhu pizzy navrstvil dané ingredience. Takto připravenou pizzu dal upéci do zmíněného konvektomatu.
- Odebrané vzorky byly vyšetřovány metodou ELISA s citlivostí na 0,5 mg/kg obsahu lepku v potravině.
- U těchto vzorků byl naměřen následující obsah lepku:
- Bezlepkové těsto < 5="" />
- Suroviny pro přípravu pizzy 13,7 mg/kg (±30%)
- Servírovaná pizza 32,1 mg/kg (±30%)
Je velice pravděpodobné, že suroviny k přípravě pizzy byly kontaminovány v různých částech různě a zároveň došlo mezi odebíráním vzorku hotové pizzy a odebíráním použitých surovin ke spotřebování jedné suroviny, která byla vyměněna za novou. Kontrolou byly prověřeny etikety všech surovin použitých ke zdobení pizzy. Jednalo se o potraviny, ve kterých nebyl, dle sdělení výrobce, obsažen lepek.
Servírovaná pizza obsahovala 32,1 mg/kg (±30%) lepku. Tato hodnota neodpovídá požadavku stanovenému pro bezlepkový pokrm, jak ji provozovatel nabízel.
Je k zamyšlení, zda je možné v klasické pizzérii připravit s jistotou bezlepkový pokrm, vzhledem k tomu, že pro nemocné osoby představuje problém opravdu již malé množství lepku.
Jestliže pracovník pracuje s pšeničnou moukou, už on sám představuje „riziko kontaminace“, jelikož na oděvu, či na rukou mu mohou ulpět částečky mouky. Při přípravě klasické pizzy si přirozeně nemyje ruce mezi tvarováním těsta a zdobením, tím pádem je pravděpodobné, že i suroviny, které používá ke zdobení, mohou být kontaminovány. Stejně tak pracovní plocha obvykle není prostá pšeničné mouky.
Pro přípravu bezlepkové pizzy by bylo vhodné vyčlenit samostatný prostor, náčiní i pracovníka. Využití konvektomatu pro oddělené pečení je správným posledním krokem přípravy bezlepkové pizzy. Avšak ochrana proti kontaminaci při samotné přípravě je neméně důležitá.
Zpracoval: odbor HV a PBU
Zpracováno: 24. 4. 2017
